Почему за халатное отношение посетителя кафе к требованию носить маску должен платить бизнес, не нарушают ли антимонопольное законодательство сервисы доставки еды и почему в Москве так сложно найти тихоокеанскую рыбу - на эти и другие вопросы читателей агентства отвечает общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса, член совета Московского регионального отделения «Деловой России» Сергей Миронов.

РАПСИ до конца года принимает вопросы и публикует на них ответы экспертов в рамках совместного проекта уполномоченного по защите прав предпринимателей в столице Татьяны Минеевой и московской «Деловой России». 

«У нас небольшой кофепойнт, торгующий кофе на вынос. Спущенная маска сотрудника приравнивается к ее отсутствию – эта позиция проверок Роспотребнадзора понятна. Мы соблюдаем все нормы. Штрафы огромны – до 500 тысяч рублей. Нам уже выписывали штраф в 30 тысяч, причем выписали в непонятной ситуации, мы будем его оспаривать. ТЦ по соседству могут вообще закрыть. Вы не считаете уровень штрафов завышенными? Почему наказан именно бизнес? Мы и наши коллеги думаем, что бизнес на этом витке пандемии не получит поддержку, а вместо этого на него навешают всех собак, он будет крайним и его завалят штрафами, все к тому и идет. Вы согласны со мной?»  

- Считаю, надо переводить штрафы с юридических лиц на физических, это будет адекватно и правильно. Физлицо может их не выполнять, например, опустить маску на подбородок, потому что в ней некомфортно дышать, однако штраф получит в размере 300- 500 тысяч рублей получит юрлицо. При этом субсидия у ресторана была всего 200 тысяч рублей на бизнес, в качестве меры поддержки. Моя позиция как владельца ресторана вполне объяснима и рациональна: почему должен платить я?! И как я с официанта возьму эти деньги?! Все-таки сфера общественного питания – не химическое производство, оно не связано с радиацией и другими опасными воздействиями, где люди дают подписки. 

У людей должна быть личная ответственность, а если арендаторы и сотрудники правила не соблюдают, то проследить за ними и обезопасить себя невозможно. Как можно проследить за сотрудницей клининга, которая пришла на один день? 

«У нас небольшое, но проходное кафе в спальном районе Москвы. Конкретный вопрос – за что могут оштрафовать в плане СИЗов? К чему могут придраться? Какие планы у Роспотребнадзора и властей Москвы – не появятся ли опять нереальные требования, как в апреле этого года?»

- Порядок регулируют три документа: рекомендации Управления Роспотребнадзора по г.Москве, распоряжение Департамента торговли и услуг города Москвы от 10.06.2020 №129 «Об утверждении требований, направленных на недопущение заноса и распространения новой коронавирусной инфекции (COVID-19) на предприятиях общественного питания», и Указ мэра от 5 марта 2020 г. №12-УМ. 

Получается, что требования Роспотребнадзора и Департамента торговли и услуг г.Москвы практически идентичны, а вот согласно Указу мэра, требуется еще и использование перчаток. Так что есть некоторое противоречие. Поэтому, чтобы не налететь на штрафы и соблюсти меры предосторожности, нужно использовать абсолютно все меры безопасности, включая перчатки. 

Предприниматели, конечно, хотят услышать, что ждет нас в плане ограничительных мер. Пока введен QR-код для посещения баров и ресторанов и развлекательных точек, работающих с 12 ночи до 6 утра. За несоблюдения они получают те самые ковидные штрафы в 300 – 500 тысяч рублей. Прогнозов по развитию ситуации пока нет. Но клубы предпочли согласиться с Департаментом торговли и услуг Москвы, нежели быть закрытыми. Сейчас рассматривается вопрос возможного введения кодов в ресторанах и магазинах, но все это на стадии обсуждения. Дополнительные меры по СИЗам не обсуждаются, они вполне исчерпывающие. 

«Вопрос про удаленку и штрафы. Управляю небольшим производственным цехом полуфабрикатов для кафе и ресторанов. Заняты под завязку шесть человек, смогли отправить на удаленку одного, то есть, по сути, в оплачиваемый отпуск. Повара не могут работать дистанционно. Как нам быть? Ждать штрафов? Фактически у всех коллег по индустрии такая ситуация. Что вы можете посоветовать?»

- К сожалению, никак этот вопрос не решить. Москва и так пошла на компромисс, разрешив придерживаться сменного графика с одновременным присутствием на работе не более 70% сотрудников. Пусть штат разбивается на смены, что же делать. 

«На  первом заседании Совета (Совет по стратегическому развитию и реализации национальных проектов при правительстве Москвы - прим. ред.) вы  подняли вопрос монополии по доставке еды из ресторанов: «Яндекс» и Delivery Club забирают 10-35% от стоимости заказа за курьерскую доставку. Как участник рынка, я считаю это признаком нарушения антимонопольного законодательства. А что будет дальше? Как вы считаете, реально можно переломить ситуацию?»

- ​10% от стоимости заказа – доставка компенсирует свои расходы, а 35% - это не компенсация, это заработок с огромной маржой. При этом на рынке доставки сегодня полностью отсутствует тарифная сетка. Рынок полностью монополизирован: если ты ресторатор, то плати 35% или не пользуйся услугой. Каждый раз тариф выставляется на усмотрение менеджера доставки, нет зависимости от удаленности, количества заказов и других производных. Рынок полностью монополизирован, и это давно пора менять.

«В Москве, согласно гиду Gault&Millau, пару лет назад было более 50 гастрономических ресторанов, с подачей service A l'assiette clochée. Это важный туристический аттрактив, маркер качества и уровня, он должен быть представлен в Москве. Как Вы оцениваете риски потери ресторанов этого класса? Как можно сохранить эту пусть не большую, но очень важную долю отрасли?» 

- Я уточню, что в Москве не 50, а несколько сотен гастрономических ресторанов. 

К сожалению, под ударом в период пандемии и кризиса оказываются именно они. Обьем минимальной доставки, дорогая аренда и самая большая сложность – огромный ФОТ – играют против них. Финансировать их никто не будет: они должны расширяться, создавать единые фабрики-кухни… Чтобы реинвестироваться и развиваться, нужно снижать НДС для ресторанов с 20% до 10%. НДС в 20% для ресторанов экономически невозможен. При снижении НДС рестораны бы  удовольствием перешли с упрощенного налогообложения и развивали свой бизнес. 

Вторая проблема – у нас не сработал мораторий на штрафы и проверки. Количество проверок подчас просто зашкаливает, проверка накладывается на проверку, проверяющие просят собрать на самого себя данные о штрафах и налоговые документы. Так что у нас полно «спящих» норм контроля – неактуальных, но обязательных требований к ведению бизнеса, и их всегда можно повернуть против предпринимателя.

Считаю, что необходимо ввести  мораторий на проверки, так как сегодня ресторанный бизнес регулируется огромным количеством норм, о которых он и сам не  знает. 

«У меня вопрос в целом по рынку, по вопросу ценообразования. Объясните, пожалуйста, как в Москве формируется цена на устрицы? И почему до нас почти не доходит тихоокеанская рыба, и в целом продукция из Приморья? Хотя логистические цепочки вроде выстроены. Хочется, чтобы Москва, как порт пяти морей, была бы и гастрономическим центром с морепродуктами, доставленными с внутренних рынков». 

- Проблема в ВТО и в нежелании государства создавать и развивать свой, локальный продукт. Все вылавливается близко к Японии и Китаю, там, где нет дополнительных пошлин и налогов. Зачем держать склады, холодильники, везти в европейскую часть? Мы даже можем квотировать редкие виды рыбы на вылов, но она все равно будет уходить в Китай и Японию. К примеру, самая лучшая рыба – это чавыча, дикий лосось. Она разделывается прямо на плавучих рыбозаводах в море и сразу уплывает на восток. 

На российский рынок сырье на переработку вообще не поступает. Если мы не будем стимулировать свое производство и логистику, то так и продолжим есть искусственно выращенные на антибиотиках и кормах норвежскую семгу и турецких сибаса и дораду.